Škola vaření: Jak připravit nakládáný sýr

Nevím jak vy, ale ještě před pár lety jsem při svých občasných návštěvách hospůdek narážela akorát tak na utopence rozumějte špekáčky naložené v tajemném nálevu.

Pořádné, macaté a v láku, který byl tajemstvím každé dobré hospody. S oblibou se k němu podával pořádný kus chleba, který dokonale zneutralizoval hospodskou pikantérii.

Roky plynuly, mé návštěvy uvedených zařízení řídly, až úplně vymizely.

Nedávno jsem však zavítala tam, kde jsem již delší dobu nebyla a že jsem se divila. Vedle baculatých utopenců se v pětilitrovce se na mě smály olejnaté hermelínky. Podle reakce ostatních jsem nejspíš zaspala dobu, protože nakládaný hermelín jde na dračku už hezkých pár let. Fakt.

Nejlepší je olivový olej

Hodlám si tuto pochoutku udělat i doma. Pravdou je, že cena přepočítaná na kus delikatesy nebude tak hrůzostrašná, využiji vlastní fantazie a do té pětilitrovky si naložím vše, co mám ráda.

Jen mě lehce děsí, co s olejem po snězení sýrů? Doufám, že se vše dozvím od zkušených nakládačů, od kterých je na webu nemálo tipů a receptů.

Olej, sýr a ingredience jsou základ. Pak také uzavíratelná sklenice, která pojme minimálně pět kusů hermelínu. Pokud se nechcete příliš omezovat, vezměte legendární okurkovou pětilitrovku.

S olejem je to horší, protože podle zkušených není olej jako olej. Vůbec nejlepší je olivový, ten však domácí výrobu pořádně prodraží.

Použijte tedy slunečnicový olej, zásadně se vyhněte levným sojovým a řepkovým olejům, které dodají sýru nepříjemný zápach zatuchliny, a další požití na první pohled delikatesní lahůdky bude jen pro otrlé.

Šetření v tomto případě není rozhodně na místě. Obyčejný olej si můžete vylepšit i v domácích podmínkách stačí do něj přidat bobkový list, pár kuliček černého pepře a nového koření, případně pár snítek bylinek a zhruba měsíc tento výtvor nechat v ledničce uležet.

Hermelín je základ

Hermelín je naprosto ideální sýrový materiál pro nakládání.

Je měkký, dostatečně vysoký s typickou chutí a vůní. Proto se doslova nabízí ho rozkrojit napůl a pořádně vymazat náplní podle vlastní chuti. Hermelín, stejně tak romadúr, camembert a brie jsou v tomto ohledu fantastické, naopak eidam, niva či jiné tvrdé a polotvrdé sýry se bohužel musí obejít bez jakékoliv náplně a nezbude nám nic jiného, než je nakrájet na kostičky nebo proužky.

Jestliže jste hermelín podélně nakrojili a na vás se smějí jeho pootevřené půlky, můžete do nich vložit cibuli, drcený česnek, různé pikantní pasty, bylinky, grilovací nebo ďábelské koření, olivy, zkrátka cokoliv.

Dno nádoby můžete zaplnit opět čímkoliv cibulí, česnekem, paprikou či zázvorem. Výjimkou nejsou ani nasladko nakládané sýry hermelínového typu místo zeleniny jsou sýry bohatě obloženy ovocem (meruňky, švestky či jablka).

Vše musí být pod hladinou

Jestliže máte připravenu láhev, můžete ji začít plnit vhodně zvoleným olejem. Podle odborníků existují tři způsoby plnění nejprve vlijete olej a poté přidáváte ingredience, druhý způsob je opačný nejprve tedy vložíte sýry, suroviny a poté vše zalijete olejem a třetí způsob je velmi účinný do obrovské nádoby vložíte mnohem menší obsah surovin a zalijete pořádnou dávkou oleje.

Záleží jen na vás, vaší šikovnosti, případně zvyklostech. Dávejte si jen pozor, aby v nádobě nebyly vzduchové bubliny! Jejich výskytu se vyvarujete právě vhodně zvoleným způsobem plnění.

Pozdější kvašení a kazivost naložených sýrů mají totiž za následek právě ony bubliny. Důležité je ponechat sýry pod hladinou oleje, což se ne vždy daří. Pomoci by vám mohla krátká dřívka, která zapřete o hrdlo nádoby. Sýry nechte odpočívat zhruba týden, rozhodně však nikam nespěchejte a dejte jim čas.

Hermelíny chutnají nejlépe zhruba po čtrnácti dnech. Olej z naložených sýrů nevylévejte. Tuk za tu dobu získal aroma, které je nenapodobitelné, a navíc, měl kolem sebe jen samé dobroty!

Markéta Tarabová