Máslo si hospodyně dříve dělaly samy doma, a to z kyselé smetany. Z té se totiž máslo stlouká lépe a je chutnější a trvanlivější.

Často se mléko nechávalo zkysnout i při pokojové teplotě. Když se smetana za několik dní ustála, tak se sebrala sběračkou a slévala se do hliněného hrnce. Většina hospodyní vystačila se lžící a smetanu sbírala jen z povrchu mléka.

Vybavenější sedláci již zpracovávali smetanu získanou i z nezkysaného mléka použitím odstředivek.

Máslo se stloukalo v dřevěné máselnici, která měla celou řadu podob, nejčastěji to byla dřevěná běžička na kličku nebo také později se tloukalo i ve skleněných nádobách.

Zpočátku se muselo stloukat pomaleji, aby se smetana nezpěnila a máslo se usadilo jako hrouda naspodu nalepená na lopatky. Asi po hodině bylo máslo stlučeno.

Máslo se propralo minimálně dvakrát ve studené vodě, upravilo do žádaného tvaru a pak se tvarovalo do půllibrových nebo librových šišek a balilo do křenových listů. Hotové máslo v několikeré vodě vytlučené se upravovalo na prodej do různě vyřezávaných dřevěných forem.

Na odstředivce (u sedláků) se získávala smetana přímo z čerstvého mléka. Čerstvé mléko se odstředilo na odstředivce, smetana se odstředila od mléka. Smetana se pak nechala opět zkysnout při pokojové teplotě a stloukalo se stejně, jak je uvedeno výše, tj. na dřevěné běžičce na kličku nebo ve skleněné nádobě. Podmáslí se slilo.

Druhy másla

Podle trvanlivosti

• Čerstvé máslo – na obalu musí být slovo „čerstvé“ a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je max 8 °C
• Stolní máslo – už není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (do 6 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok.
• Máslo – také není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35–55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum s min. trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.

Podle obsahu tuku

• Máslo – klasické máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku
• Máslo se smetanovým zákysem – minimálně 75 % mléčného tuku
• Máslo se sníženým obsahem tuku – minimálně 61 % mléčného tuku
• Máslo s nízkým obsahem tuku – minimálně 41 % mléčného tuku

Nepleťte si však máslo s margarínem. Margarín pouze jako máslo vypadá, ale výroba a složení jsou naprosto odlišné!

Přepuštěné máslo: nejlepší nasmažení

Dnes je v moderních domácnostech možno stloukat i v kuchyňských robotech s nasazenou šlehací metlou nebo s otáčivými šikmo skloněnými lopatkami.

Zařízení ochladíme v lednici, naplníme a šleháme za vysokých otáček po dobu asi 20 vteřin, dokud smetana nepřilne na metlu (nebo lopatky).

K uspíšení tvorby másla můžeme přidat ledovou vodu, nikoliv led. Pokračujeme dále pomalými otáčkami (3 ot./minutu). Když je nejhůř, můžeme máslo připravit pouhým vytrvalým třepáním v plastikové nádobě.

K uschování másla na delší dobu a ke zvýšení jeho teplotní odolnosti je upravujeme „přepouštěním“.

Dříve proto hojně užívaly české hospodyně, naše babičky a maminky, přepuštěné máslo na smažení. Dnes jsme ho již převážně nahradili olejem na smažení, ale někdy je ještě gurmáni a kuchaři vařící pro labužníky používají.

V Indii, v zemi s horkým podnebím, je stále takto upravováno máslo z mléka buvolic a nazývají je ghee (ghí). Ghee (ghí) a naše přepuštěné máslo šmolc jsou v podstatě másla, ze kterých jsou teplem odstraněny poslední zbytky mléka a vody. Po této úpravě zůstává již tekuté.

Znalci označují toto přečištěné máslo za nejlepší tuk pro vaření. Jeho umírněné množství údajně povzbuzuje trávení více než ostatní oleje. Je schopen také podpořit imunitní systém. Je také velmi chutný a bez vedlejších účinků prostého (neupraveného) másla.

Pokud odstraníme z másla vlhkost, nemusíme je ani skladovat v lednici.

Markéta Tarabová

Více receptů a rad najdete na serveru: www.vseovareni.cz

Recept na přípravu domácího másla

Potřebujeme: 1500 g smetany 33 %, 7,5 g soli, stloukač másla

Vezmeme smetanu vychlazenou na teplotu 10 °C. Sestavíme a dezinfikujeme ruční stloukací přístroj – stloukač. Nalijeme smetanu do stloukače a pomalu začneme konat (jeden úder nebo otáčka za vteřinu), dokud není smetana našlehaná.

Pokračujeme stále ve stloukání a díváme se, zda se tuk odděluje a vytváří první bílá zrníčka. Pokud ano, začneme stloukat velmi rychle, tj. zvýšíme počet otáček 2–3krát, dokud se nevytvoří zrníčka velikosti hrášku.

Odcedíme podmáslí a máslová zrníčka promyjeme studenou vodou, tak aby byla právě vodou zalita. Ponecháme stát asi jednu minutu a pak ještě stloukáme pomalými otáčkami (2 otáčky za vteřinu).

Z másla odlijeme prací vodu. Přidáme sůl (1–2 %) a znova otáčíme, až máslo spojíme do jedné hroudy. Máslo vyjmeme ze stloukače a rukou je mačkáme asi 2 minuty k odstranění zbytku vody uzavřené doposud uvnitř másla

Postup přípravy přepuštěného másla:

Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, přelejeme do nádoby a odneseme do sklepa (chladné místnosti). Necháme vychladnout a ustát.

Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme, až dostane zlatavou barvu a voní. Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu.

Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob. Zde je necháme, až prochladne a úplně ztuhne. Pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem. Tak získáme šmolc na smažení, ale musíme ho smíchat na půl se škvařeným sádlem.
Jiřina Šejbalová ve své knize „Vaříme na chatě“ (1969)

ŠKOLA VAŘENÍ DENÍKU

Nový díl Školy vaření najdete vždy v sobotním tištěném vydání vašeho regionálního Deníku.
30. dubna se věnujeme kuřecímu masu.