S Kylem Bairnsfatherem se scházím po deseti letech. Naposledy jsme si povídali o tom, jak se rodák ze Spojených států s vikingskými kořeny dostal do Jeseníků a k výrobě nápoje pro tento kraj tak netypického, jako je absint. Ten vyrábí stále, ve skříňce za námi však stojí nemalý počet lahví s bylinnými likéry. Domašovská hořká, Jesenická bylinná, vanilkový likér, pfefferminzka.

„A Blu, borůvkový likér,“ doplňuje majitel horské destilerie nejnovější přírůstek ve svém sortimentu.

„Byl jsem na Slovensku a obchodní partner se mě zeptal, jestli nemám zájem vyrobit borůvkový likér. Všichni teď poznali důsledky globalizace, kdy suroviny pochází z Afriky nebo jiných států. Na suroviny, které byly předtím skladem, se čeká tři nebo čtyři měsíce. Borůvky jsou ideální, jsou místní a je jich spousta. Navíc jsem předtím nepil žádný dobrý borůvkový likér. Lidé mi nosili domácí a ten nebyl chutný. Takže jsem to bral jako výzvu,“ říká.

Bylinky sám pěstuje

close Letní deník - logo 2022 info Zdroj: Deník zoom_in Letní deník - logo 2022

Místních surovin Kyle využívá mnohem více. Necelý kilometr od svého domu koupil starou usedlost s pozemky, na nichž pěstuje byliny. Obrovská stodola slouží jako sušárna. Bylin pěstuje na dvanáct druhů.

„Puškvorec, andělika, kosatec, benedikt, echinacea, pelyněk pontický, pelyněk pravý, tymián, fenykl, oregáno. Pěstoval jsem i lékořici, ale nepřežila zimu. Je to kořen ze severní Afriky. Používám ji místo cukru. Obsahuje látku třicetkrát sladší než cukr. Dá se jí sladit a nemá takovou sirupovou příchuť,“ popisuje Kyle.

O likérech nesmí říkat, že jsou léčivé

Ačkoli jsou likéry vyrobené z léčivých bylin, léčivé účinky svých nápojů Kyle propagovat nesmí.

„Kvůli zákonům, které prosadil farmaceutický průmysl, se nesmí říkat, že výrobky, jejichž základem je lihovina, jsou léčivé. Farmaceutický průmysl je starý sto padesát let, ale já mám knížky staré dva tisíce let, kde je napsáno, že se k výrobě léčivých látek má používat alkohol a byliny. Musím tedy říkat, že likéry jsou vyráběné z bylin, které historicky léčí. Tak nějak,“ směje se.

Byliny nachází uplatnění jak v absinthu, tak v ostatních likérech. S výjimkou toho borůvkového pochází receptury likérů ze starých německých knih. Pro dnešní dobu je však nutné je upravovat. Výrazně ubrat bylo třeba například cukru.

„Vanilkový likér jsem dělal podle původní receptury z roku 1785 a vůbec se nedal pít, jak byl sladký. I výroba cukru prošla vývojem a tehdy tolik nesladil. I do absintu se dřív přidával cukr, ale dnes ho nikdo nedává, protože anýz a fenykl jsou díky šlechtění tak sladké, že to není potřeba,“ poznamenává likérník.

Absinty zůstávají vlajkovou lodí likérky. Kyle Bairnsfather jich vyrábí šest druhů, destilované i nedestilované. Typickou barvu, díky níž se absintu přezdívá Zelená víla, dává nápoji oregáno, máta a benedikt. Za mýty opředenými psychoaktivními účinky stojí pelyněk.

Absinth bez zakázané látky

„Látka thujon je regulovaná zákonem. Naopak látka fenchon, která má podobné účinky, nijak regulovaná není. Pomocí plynové chromatografie se dříve fenchon a thujon měřil dohromady, ale teď jsou laboratoře schopny je oddělit. V mém absinthu laboratoř v Ostravě nenaměřila žádný thujon, ale přes tři sta miligramů fenchonu. Řekl jsem si, to je výborné, fenchon není regulovaný a mám důkaz, že můj absinth obsahuje odlišnou látku,“ popisuje Kyle Bairnsfather.

Zatímco na vývoz z domašovské likérky převažuje absinth, u českých konzumentů je poměr absintů a likérů vyrovnaný. Rozkročení do více druhů alkoholu pomohlo likérce přežít těžká období, ostatně ani připravovaná novinka nebude další druh absinthu, ale lihovina s technickým konopím.

I když dostává nabídky na rozšíření výroby, v této otázce má Kyle Bairnsfather jasno.

„Jsme malí a chceme být malí. Vidím hodně firem, které chtějí být větší, vezmou si půjčku, aby mohly investovat, pak ji nezvládnou splácet a končí. Kdo chce být větší, musí snížit náklady. Jednou z možností je monoblok. Velký stroj, který filtruje, etiketuje a špuntuje. Většinou má výkon tři až šest tisíc lahví za hodinu. To my děláme za měsíc. V životě si monoblok nekoupím. Byl bych otrok na jeho splácení. My od začátku vsázíme na kvalitu,“ uzavírá čtyřiapadesátiletý muž.