Škola vaření: Jak skladovat bylinky a udělat domácí pesto

Výběr

Koření nebo bylinky kupujte nejlépe čerstvé a nedrcené.

Při nákupu si všímejte zejména data spotřeby, ale u kořenících směsí také toho, co obsahují.

Vyhněte se těm, které obsahují příliš mnoho soli nebo glutamátu sodného, a sáhněte raději po těch s označením bio. To by mělo zaručit, že v balení jsou byliny či koření bez chemických úprav a sušené při teplotě maximálně 45 stupňů Celsia, kdy zůstávají zachovány všechny cenné látky.

Obchodní balení, ve kterém se koření prodává, je určené na cestu od výrobce k zákazníkovi a další skladování se v něm nedoporučuje. Kupujete-li koření rovnou ve skleničkách, přesvědčte se, zda jsou vzduchotěsně uzavřené.

Použití

Koření a bylinky zvýrazňují chuť jídla, podporují tvorbu slin a trávicích šťáv, dezinfikují zažívací trakt, přispívají k dobré peristaltice střev a zrychlují metabolismus.

Obecně platí, že koření by se mělo do pokrmů přidávat až v druhé půlce vaření, některé specifické druhy koření (například kari) a čerstvé bylinky až těsně před dokončením jídla.

Pokud použijete více než tři druhy koření do jednoho pokrmu, mohou se jednotlivé chutě přebíjet a rušit. Výjimku tvoří snad jen indická kuchyně, která je na kontrastech mnoha chutí a vůní založená.

Skladování

Chcete-li zachovat chuťové vlastnosti a kvalitu koření, je třeba dodržovat při skladování jistá pravidla. Nejvíce škodí vlhko, světlo a teplo. Pro uchovávání koření a bylin je tedy ideální temné a suché místo s maximálně pokojovou teplotou.

Nádoby na koření vybírejte nejlépe skleněné, neboť sklo vydrží i dlouhodobý kontakt s agresivními silicemi, jež některé druhy koření (hřebíček, zázvor) obsahují.

Přestože čiré sklo usnadňuje orientaci při používání koření, tmavé sklo, které propouští jen velmi málo světla, je pro skladování lepší.

Uzávěr nádobky musí dobře těsnit. Kořenky se často umisťují poblíž varné desky nebo přímo nad ní, což je špatně. Tam jsou totiž vystaveny vyšším teplotám i vlhkosti vznikajících při vaření. Kvůli tomu mohou ztrácet aroma i chuť, přejímat pachy z vaření nebo dokonce plesnivět.

Pro kořenky najděte místo, kde budou po ruce, ale zároveň chráněny před nepříznivými vlivy.

Pamatujte také, že mleté koření vydrží v kořence půl roku až rok, celé nedrcené tři až pět let.

Proto je výhodnější kupovat celé koření a bezprostředně před použitím ho namlít v mlýnku na koření nebo rozdrtit v hmoždíři.

Zatímco mlýnek se používá většinou pro jeden druh koření, nejčastěji pepř, v hmoždíři můžete najednou drtit celé kořenicí směsi nebo dokonce připravovat pasty (například s česnekem), zálivky a marinády s přidáním oleje.

Hmoždíř má svůj prapůvod ve dvou kamenech, mezi nimiž naši předkové rozmělňovali semena rostlin. Spodní kámen s prohlubní sloužil jako miska, druhý vypouklý drtil semena.

Postupně se kameny opracovávaly tak, aby lépe vyhovovaly svému účelu a vzhledem se přiblížily misce s palicí. Hmoždíře se používaly na drcení obilí, koření i bylinek. Vyráběly se z kamene, kovů a keramiky.

Dnešní hmoždíře musejí být nejen funkční, ale také vzhledově dokonalé, neboť obvykle vystavené na viditelném místě zdobí interiér kuchyně. Jsou zkrátka praktickou pomůckou i dekorativním předmětem zároveň.

Domácí bazalkové pesto

Pesto existuje v mnoha obměnách, používají se do něj různé kombinace oříšků a bylinek.

Do tradičního janovského pesta patří bazalka a piniové oříšky. Nemusíte se ovšem obávat ani dalších variací a spojit meduňku, petrželku či čerstvé lístky oregana s lískovými či vlašskými ořechy. Časem přijdete sami na chuť, která vám nejvíc vyhovuje.

Ingredience
2 svazky bazalky
30 g piniových oříšků
1 stroužek česneku
2 lžíce strouhaného parmazánu
50 ml olivového oleje
hrubá sůl, trochu čerstvě mletého pepře

Příprava
Lístky bazalky otrháme ze stonků a oloupeme česnek. Spolu s piniovými jadérky vše rozdrtíme v hmoždíři, olej přiléváme postupně. Ze začátku je dobré ho přidávat po kapkách, později už ve větším množství.

Nakonec přimícháme sýr, osolíme a opepříme. K přípravě lze teoreticky použít také ruční mixér. Tento postup nedoporučujeme, neboť kvůli rychlým otáčkám může pesto zkysnout.

Hotovou omáčku skladujte v uzavíratelné skleničce v lednici. Pesto má v kuchyni širokou paletu využití. Můžete ho smíchat s uvařenými těstovinami a získat tak rychlou a jednoduchou večeři. Na talíři už jen porce dozdobíte bazalkovými lístky a hoblinami parmazánu, chuť podtrhne čerstvý pepř.

Pesto můžete použít také do náplně slaných koláčů nebo jako základ na domácí pizzu. Stačí už jen přidat rajčata, čerstvou bazalku, sýr, případně plátky sušené šunky.

Vedle zeleného pesta je chutnou variantou také omáčka ze sušených rajčat. Postup je stejný, jen namísto bazalky či jiné bylinky použijete sušená rajčata a olej, v němž byla naložená.

Těstovinový salát Palermo

Ingredience
300 g těstovin
150 g oliv
100 g sušených rajčat v oleji
20 ml balsamikového octa
20 ml olivového oleje
mořská sůl a pepř
čerstvá bazalka, tymián, saturejka a petrželová nať
1 lžička citronové šťávy
100 g parmazánu

Příprava
V dostatečně slané vodě uvařte těstoviny tak, aby byly uprostřed ještě pevné. Scezené těstoviny rychle zchlaďte studenou vodou a nechte dobře odkapat. Pak do nich vmíchejte trochu olivového oleje, soli a citronovou šťávu a uložte je v lednici.

Zelené bylinky, ve kterých nesmí chybět bazalka, nasekejte nebo natrhejte na drobné kousky, vložte je do misky, zalijte olejem, osolte, zakápněte balsamikovým octem a důkladně chvíli míchejte.

Pak přidejte nasekaná sušená rajčata, olivy, tmavé i zelené nebo podle vaší chuti. Opět vše promíchejte. Nakonec do směsi nastrouhejte část parmazánu nebo podobného sýru (grana).

Prochlazené těstoviny spojte s dresinkem a dílčí porce provoňte čerstvě pomletým pepřem a zkrášlete sýrovými hoblinkami a lístky bazalky.

Hovězí roštěnka s kari rýží

Ingredience
600 g hovězí roštěnky
3 cibule
200 ml hovězího vývaru
3 červené papriky
2 rajčata
sůl a pepř
1 g sušeného tymiánu
2 g kari koření
2 bobkové listy
špetka hřebíčku
3 lžíce jemného kečupu
2 lžíce rostlinného oleje
200 g krátkozrnné rýže
sádlo

Příprava
Roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme a na horkém sádle orestujeme.

Ve výpeku necháme zesklovatět cibuli a přidáme nakrájené papriky, rajčata, koření, kečup, podlijeme vývarem a podusíme. Omáčku vlijeme na roštěnky a dáme do trouby.

Rýži uvaříme doměkka s hřebíčkem. Orestujeme cibulku, přidáme kari a nakonec vmícháme rýži.