Škola vaření: Mexiko, báječný svět paprik a fazolí

Exotické země lákají nejen zajímavou přírodou, ale také netradiční kuchyní. Ta mexická patří k jedné z nejpestřejších a nejbarevnějších na světě.

Pojďte s námi nahlédnout do světa tortill, pikantních paprik, fazolí a nachos. Inspiraci najde každý.

Evropský vliv

Rajčata, kukuřice, papriky, fazole, kakao, vanilka – to jsou plodiny, které dalo světu Mexiko. Není proto divu, že tyto suroviny tvoří základ mexické kuchyně.

Její současná podoba je kombinací kuchařského umění původních indiánů a evropských vlivů. Ty Mexičanům přivezli zejména Španělé, znatelný je však i středoevropský otisk.

V roce 1864 se totiž mexickým císařem stal Maxmilián Habsburský a s ním se na císařském dvoře objevila spousta Středoevropanů, kteří s sebou přinesli francouzská, italská a rakouská jídla.

Kukuřice

Základními surovinami mexické kuchyně jsou kukuřice, paprika, rajčata a fazole. Maso se v dřívějších dobách podávalo pouze výjimečně jako součást náboženských rituálů. V dnešní době už je rozšířenější.

Kukuřici se aztécky řekne teosinte (boží klas – pozn. autora), což poukazuje na postoj lidí k této plodině. Používají se mladé klasy i zrna. Jí se syrová, vařená, pečená i nakládaná.

V neposlední řadě se z ní mele mouka, která se používá například na výrobu tortill – kukuřičných placek. Tortilly si můžete vyrobit doma, ale dají se koupit i v běžném obchodě.

Mexičané používají mnoho odrůd kukuřice. Existuje modrá, červená anebo hnědá. Nejčastěji se používá žlutá, červená, bílá, černá, kulatá a plochá.
Co se týče fazolí, nejčastěji se používají velké červenohnědé, mayské černé špičaté, bílé ledvinovité a malé čínské.

Paprika

Mexiko je pravlastí papriky. Nejběžněji používaný druh je ancho, která se jí zelená. Je velká a masitá a dozrává do krásně červené barvy.

Mulato jsou podobné, ale když dozrají, mají tmavší, čokoládovou barvu.

Pimiento jsou velké a hranaté. Jsou zelené a zralé mají červenou barvu.

Pasilla jsou úzké asi tři centimetry a dosahují délky až třiceti centimetrů. Barvu mají temně zelenou a dozrávají do tmavě hnědé. Tyto papriky jsou sice řazené mezi nepálivé, ale to neznamená, že nejsou ostré.

Pokud máte zájem o opravdu pálivé odrůdy, sáhněte po fresno, která je známá též jako chile verde, serrano anebo jalapeňo. Nejpálivější jsou pak žluté papričky cascabel.

I rajčata mají v mexické kuchyni různé barvy. Kromě červených se používají i zelená a žlutá. V dnešní době už naštěstí není velký problém sehnat takto různobarevnou zeleninu i u nás.

Mexická jídla jsou v podstatě jednoduchá a velmi dobře se dají variovat. Můžeme říct, že každý kuchař uvaří dané jídlo jinak.

V Mexiku jsou velmi rozšířená jídla z jednoho hrnce. Zdaleka nejznámějším pokrmem tohoto ražení je Chilli con carne. U tohoto jídla se používá mleté maso i maso vcelku. To se pak nekrájí, ale uvařené se trhá po vláknech.

Vyzkoušet můžete i mexické sendviče tortas nebo si zkuste tacos, kde se neobejdete bez avokáda.

Více receptů a rad na serveru: www.vseovareni.cz

Tortas

Příprava: 30–40 minut
Doba vaření: 10–15 minut
Připravujeme pro: 2 osoby

Potřebujeme:
dva kusy kuřecích prsou, dvě bulky, deset gramů másla, jedna chilli paprička, jedna limeta, jedno rajče, jedna cibule, jedno avokádo, padesát kusů parenice, špetka koriandru, jedna polévková lžíce kečupu, lžíce majonézy

Postup:
Velké housky rozkrojíme na půl, pomažeme máslem a krátce pogrilujeme. Z vnitřní strany potřeme majolkou a posypeme nadrobno nakrájenou chilli papričkou. Do bulky vložíme grilované maso, posypeme cibulí nakrájenou na proužky a sýrem roztrhaným na vlákna. Poklademe nakrájeným avokádem, na kolečka nakrájeným rajčetem a nasekaným koriandrem. Zavřeme vrchní částí housky. Dle vlastní chuti můžeme přidat kečup, limetku či hořčici.

Chilli con carne

Příprava: 10–15 minut
Doba vaření: 40–50 minut
Připravujeme pro: 6 osob

Potřebujeme:
jeden kus červené papriky, dva kusy středně velké cibule, čtyři polévkové lžíce olivového oleje, pět set gramů mletého hovězího masa, sůl, mletý pepř, půl kávové lžičky chilli koření, jedna konzerva loupaných rajčat, čtyři sta gramů fazolí v tomatové omáčce, čtyři sta gramů červených fazolí, kukuřice v mírně slaném nálevu

Postup:
Červenou papriku nakrájíme na proužky. Cibuli na kostičky, fazolky s kukuřicí dáme okapat. Orestujeme cibuli, přidáme mleté maso, nakonec vsypeme nakrájenou červenou papriku, sůl, pepř, chilli a sladkou papriku. Nakrájená rajčata přidáme do směsi, zalijeme přibližně třemi sty mililitry vody. Na mírném ohni podusíme deset až patnáct minut, přidáme odkapané fazole a kukuřici a přivedeme k varu. Povaříme za občasného míchání pod pokličkou pět minut. Podáváme s vařenou rýží. Ozdobíme petrželkou a chilli papričkou.

Alambre

Příprava: 30–40 minut
Doba vaření: 15–20 minut
Připravujeme pro: 2 osoby

Potřebujeme: dva kusy kuřecích prsou, čtyři sta gramů slaniny, čtyři cibule, čtyři zelené papriky, čtyři sta gramů třicetiprocentního eidamu, jedna limeta, hrst soli, tortilla

Postup:
Slaninu pokrájíme na drobnější kousky, vše ostatní na větší kostky. Na pánvi bez oleje orestujeme cibuli, po chvilce přidáme slaninu a vysypeme do pekáče. Papriku orestujeme na stejné pánvi a přidáme do pekáče. Dále orestujeme maso nakrájené na kousky, přidáme do pekáče a přisypeme také sýr. Promícháme a krátce zapečeme. Nesolíme. Na talíři servírujeme směs do přeložené tortilly, posolíme, pokape limetkou a přidáme salsu.

Burito

Příprava: 10–15 minut
Doba vaření: 15–20 minut
Připravujeme pro: 4 osoby

Potřebujeme:
čtyři kusy tortilly, čtyři sta gramů čedaru, tři sta gramů čerstvých listů špenátu, deset gramů česneku, dvě stě padesát gramů cibule šarlotky, dvě stě mililitrů smetany, čtyři sta gramů kuřecích prsou, jedna polévková lžíce rostlinného oleje

Postup:
Omyté špenátové listy orestujeme na oleji s jemně nakrájenou cibulkou a česnekem, zakápneme smetanou, ochutíme solí a pepřem. Středem tortilly podélně naklademe nastrouhaný sýr, přidáme opečené maso a orestovaný špenát. Levý a pravý kraj tortilly přehneme směrem dovnitř a přední kraj přehneme přes směs a tím ji stáhneme a dotočíme burito do konce. Vložíme do vlhké utěrky a dáme zahřát do trouby na přibližně deset minut na sto stupňů. Můžeme ohřát i v mikrovlnné troubě. Podáváme se salsou a zakysanou smetanou.

Martin Šinkovský