VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Sladovna. Místo, kde české pivo dostává chuť

Záhlinice - /REPORTÁŽ/ Redaktorka Deníku si na vlastní oči prohlédla unikátní sladovnu v Záhlinicích: suroviny pro vaření piva tam vyráběli už v roce 1899

20.4.2013
SDÍLEJ:

Výroba tradičního českého výrobku – humnového sladu v Záhlinicích je světovým unikátem.Foto: DENÍK/Pavla Klára Urbášková

Když jsem se s Alešem Přinosilem, sladařem v Záhlinicích, setkala poprvé na akci zvané Kostelecký Chmelovárek, v podstatě jsem mu nerozuměla. Mluvil o humnovém sladu a jeho variantách, které ve sladovně v Záhlinicích vyrábí. Sama jsem ale obdivovatelkou tradičních českých řemesel, a tak mi bylo jasné, že se do sladovny zkrátka musím vypravit.

Samotný objekt v Záhlinicích jsem znala spíše jen z vlakového okénka. Občas jsem přemýšlela, zdali je areál opuštěný a odjakživa mě lákalo ho prozkoumat. Když jsem tedy opravdu dorazila na místo, mým cílem bylo dozvědět se, co to ten humnový slad vlastně je a jak se vyrábí.

Průvodcem se mi stal, jak už bylo řečeno, jeden z majitelů, tamní sladař Aleš Přinosil. Nad šálkem kávy vyprávěl nejenom o více než stoleté historii pivovaru a sladovny, ale také o jeho začátcích v areálu.

„Hlavní osobností tohoto místa byl František Skopalík, on zde začal působit v porevolučních letech 1848, kdy zemědělci mohli začít pracovat sami na sebe. Přinesl myšlenku vzdělávání malých zemědělců, aby si navzájem pomáhali a sdíleli zkušenosti. Došlo tak k úplně prvnímu dobrovolnému scelení půdy v celé zemi," vypráví majitel.

Skopalíkův současník Emanuel Proskowetz , který se zasloužil o pěstování cukrovky, byl také prvním, kdo začal šlechtit ječmen, což bylo pro pivovarnictví velmi důležité.

Podle Přinosila o bohaté historii místa ví jen málokdo, proto se i on snaží přispět k informovanosti například pořádáním setkání malých pivovarů anebo exkurzemi do sladovny. „Celý život dělám v oboru sladovnictví. V devadesátých letech jsem s kolegy založil firmu dodávající suroviny pro pivovary. Před osmi lety se naskytla možnost koupit zbytkový podnik jihomoravských pivovarů zde v Záhlinicích," vzpomíná sladař.

Mnozí jeho známí nejen z oboru mu říkali, že to je velká odvaha. Objekt byl už dlouhá léta nepoužíván, v minulém politickém režimu byl zahrnut do kolektivních pivovarů, a dost opomíjený. Nedošlo k inovaci technologií, což bylo ale v podstatě štěstí. „Tím, že se sem neinvestovalo, tak se nezničila původní humnová technologie. Pivovar skončil svou výrobu velmi brzo, v roce 1925, a od té doby se neprovozovalo. Budovy zůstaly v původním stavu, chátraly, sloužily většinou jako sklady," vysvětluje Přinosil.

Provoz sladovny však zůstal po celou dobu od jejího vzniku roku 1899 nepřerušen. Noví majitelé se tak záhy stali jedněmi z posledních, kteří dnes humnový slad vyrábí. Většina sladoven totiž po revoluci přešla k jednoduššímu, levnějšímu postupu výroby sladu ve skříních.

„Klasická humnová výroba je náročná na ruční práci, proto je dražší, zato kvalitnější. Česká republika je nyní v podstatě jediná, která humnový slad vyrábí, vyvážíme do zemí celého světa, protože naše kvalita je žádaná," říká sladař. Z českých odběratelů jsou to podle něj například Svijany nebo Pelhřimov a řada malých restauračních pivovarů.

Změna ve výrobě se však netýkala jen surovin: i základní plodina, tedy ječmen, se začala pěstovat jiným způsobem. „Málokterý zemědělec má pro nás vhodnou surovinu na zpracování. Potřebujeme okopaninu. Samostatných humnových sladoven je nás na Moravě hrstka, jedna v Prostějově a jedna v Bruntálu. Pak jsou také humnové sladovny, které jsou součástí pivovarů, jako je například Bernard," vysvětluje záhlinický sladař.

Jejich zákazníkem jsou pivovary, které vyrábí nápoj podle ochranné známky České pivo. „Jedná se o piva, u kterých k výrobě používají speciální odrůdu ječmene Bojos, vhodnou k výrobě sladu pro pivovary produkující České pivo. Senzorické vlastnosti těchto piv jsou odlišné a žádanější než ty, které používají jiný slad a jiné technologické postupy," objasňuje Přinosil.

Podle něj je mnoho vynikajících piv v Čechách i ve světě, ale české pivo, které má vyváženou chuť, zanechává příjemnou sladkost sladu a jemnou hořkost, je světově nejuznávanější.

Od diskuse jsme se přesunuli do výrobního provozu. Čtyřpatrová budova v sobě ukrývá dvě patra, kde slad klíčí na humnech, hvozd, kde se slad hvozduje neboli zbavuje přebytečné vlhkosti, a pak sýpky, kde se již připravený produkt plní do pytlů.

„Základem výroby je namočit, vyklíčit a usušit. Máčení trvá tři dny, proces je daný surovinou, která se zrovna vyrábí. Liší se technologickými vzdušnými přestávkami a délkou namáčení. Podle potřeby se do ječmene dostane vláha tři až čtyřicet pět procent," popisuje Přinosil.

Po namočení se slad rozprostře do prostor humen. Tam leží v asi patnácticentimetrové vrstvě další dny. Opět to je několik fází: pukavka, vidličkování, mladík, vyrovnaná a nakonec stará zavadlá hromada.

Sladař mne provází vlhkými sklepy, kde ve vrstvách jako rozložené koberce leží ječmen v různých etapách klíčení. Uměním sládka je určit, kdy se slad obrátí, pooře, provětrá.

„Každý den humna procházím a kontroluji, jak slad klíčí, každou hromadu promnu v dlaních, zkontroluji vůni, vlhkost," dává mi přičichnout k naklíčenému ječmeni. Voní zcela překvapivě po okurkách.

„Potom se hromada sebere a přesune dopravníkem na hvoz, kde dochází k sušení hvozdění zeleného sladu po dobu dvou dnů při různých teplotách," popisuje dále odborník.

Opouštíme tedy podzemní prostory a stoupáme po schodech vzhůru do podkroví. Skrz malé okénko ve dveřích nahlížím na hvozdící se slad.

„První den se při nižších teplotách předsuší, druhý den se spustí na spodní lísku a dotahuje při teplotě okolo pětaosmdesáti stupňů tři hodiny. Tím se dotvoří charakter sladu. Zásadní je, že při růstové fázi na humnech se bílkovina rozštěpí a na hvozdu se takzvaně zakonzervuje. Enzymy tak zůstanou aktivní a znovu se aktivují při vaření v pivovaře," vysvětluje.

Scházíme o patro níž do prostor, kde již usušený slad leží na hromadách a čeká na expedování do pytlů, až po dvou měsících odležení může putovat k zákazníkům.

Vracíme se zpátky ke kanceláři, procházíme přes laboratoř. „Tady simulujeme výrobu piva, vaříme ze sladu sladinu, která se potom v pivovaře vaří s chmelem. Vaříme několik druhů záleží na teplotě, čase a vlhkosti," vysvětluje Přinosil.

Dostávám ochutnat několik druhů sladinky, je to pro mne zcela nová chuť a nejvíce mi to připomíná lipový čaj.

Jdeme ještě do poslední místnosti, která je určena pro setkávání s místními občany. Vzniká tady malé muzeum toho, co se tady dříve používalo: například nářadí na výrobu sudů, jsou zde také staré dobové fotografie a nechybí ani památný list na první setkání pivovarníků, které zde uspořádali.

Se sladkostí na jazyku opouštím Záhlinice a popravdě, už se nemůžu dočkat, až se i tady zase bude vařit pivo ve velkém.

Autor: Pavla Klára Urbášková

20.4.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Informační technologie - Informační technologie Technici počítačových sítí 25 000 Kč Technici provozu informačních a komunikačních technologií, technici programátoři PLC Programátoři. Požadované vzdělání: úso (vyučení s maturitou). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 25000 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Náplň práce:, Testování a programování sofwaru našich strojů. Testování a uvádění do provozu stroje v dílnách a podílení se na dalším rozvoji našich svařovacích přípravků. Příprava a návrh sofwaru pro PLC a PC řízení a sběrnicové systémy., , Nabízíme:, Podnětné, inspirující, profesionální prac. prostředí s příjemnou a neformální prac. atmosférou osvědčené a úspěšné nizozemské společnosti. Dobré platové podmínky s dalšími benefity., Jednosměnný provoz (po - pá 7:30 - 16 hodin). Pracoviště: Awl-techniek cz s.r.o. - napajedla, Kvítkovická, č.p. 1670, 763 61 Napajedla. Informace: Lucie HORÁKOVÁ, +420 730 516 115. Řemeslné práce - Řemeslné práce Svářeč 25 000 Kč Svářeči Svářeči. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 25000 kč, mzda max. 40000 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: Pracovní náplň: provádění svařovacích prací, čištění a zkoušení těsnosti svárů, za použití příslušných pomůcek, vyrovnání, upínání, přistehování, případně předběžná úprava obrobku s použitím všech nutných nástrojů nebo upínacích zařízení, ošetřování a údržba nástrojů, svařovacích přístrojů a zařízení a provádění jednoduchých opravářských prací, možnost zaškolení na svářecím robotu, práce je v dvousměnném provozu (ranní směna 6-14hod, odpolední směna 14-22hod) volné víkendy, zkušenosti a praxe v oboru jsou vítány a budou oceněny, Výhody: příspěvek na dopravu, stravování zajištěno ve firemní jídelně, týden dovolené navíc, čerpání benefitů dle vlastního výběru. Pracoviště: Zako turčín, spol. s r.o., 760 01 Zlín 1. Informace: Eva Hurtová, +420 608 162 181. Řemeslné práce - Řemeslné práce Svářeč 15 000 Kč Svářeči Svářeči CO2. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 15000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Místo výkonu práce bude dle zakázek, na území celé ČR.. Pracoviště: Revkom, s. r. o. - zlín, 760 01 Zlín 1. Informace: Aleš Běhula, . Výroba - Výroba Strojírenští kovodělníci 20 000 Kč Strojírenští kovodělníci Obsluha strojů na zpracování plechu. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Třísměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 20000 kč. Volných pracovních míst: 18. Poznámka: Vzdělání: O se zaměřením strojírenství, Ostatní znalosti: Čtení výkresové dokumentace , Osobní požadavky: Zručnost, samostatnost, spolehlivost, zodpovědnost, ochota pracovat ve vícesměnném provozu. Pracoviště: Tvd-technická výroba, a. s. - rokytnice - sídlo, 763 21 Slavičín. Informace: Alena Štefaníková, +420 577 051 518,777 783 767.

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Místo činu. Ilustrační foto.

Zvýšení platu přítelkyně si chtěl vynutit střelbou na jejího vedoucího

Ilustrační foto.

Pokuta od inspekce životního prostředí za stovky tun odpadu a suti na orné půdě

Sníh komplikuje dopravu. Ve Zlínském kraji přibývají dopravní nehody

Podle očekávání, působí sníh a nevlídné povětrnostní podmínky dopravní komplikace ve Zlínském kraji.

Kobra byla opět úspěšná. Kriminalisté rozkryli podvody za stovky milionů korun

Téměř šest set milionů korun daňový únik, desetitisíce stran spisu a pět let usilovné práce kriminalistů. Zlínská daňová Kobra opět uštkla a tentokrát velmi úspěšně.

Ve Zlíně řádili fanoušci Komety Brno, pozadu nezůstali ani ti zlínští

Vyhrocené derby. Tak by se dalo nazvat nedělní hokejové utkání, tentokrát ne však na ledě domácích beranů, ale mezi řadami jejich fanoušků a fandů Komety Brno, kteří přijeli do Zlína svůj tým podpořit. I když utkání policie vyhodnotila co se stran fanoušků týká jako rizikové, přesto policisté museli proti nim zasahovat a to hned několikrát.

Vášně, emoce, kritika. To je nová nemocnice

Postavíme novou, špičkovou nemocnici na zelené louce, říká kraj. Takový postup nás uráží, říká opozice.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT