Když jsem se s Alešem Přinosilem, sladařem v Záhlinicích, setkala poprvé na akci zvané Kostelecký Chmelovárek, v podstatě jsem mu nerozuměla. Mluvil o humnovém sladu a jeho variantách, které ve sladovně v Záhlinicích vyrábí. Sama jsem ale obdivovatelkou tradičních českých řemesel, a tak mi bylo jasné, že se do sladovny zkrátka musím vypravit.

Samotný objekt v Záhlinicích jsem znala spíše jen z vlakového okénka. Občas jsem přemýšlela, zdali je areál opuštěný a odjakživa mě lákalo ho prozkoumat. Když jsem tedy opravdu dorazila na místo, mým cílem bylo dozvědět se, co to ten humnový slad vlastně je a jak se vyrábí.

Průvodcem se mi stal, jak už bylo řečeno, jeden z majitelů, tamní sladař Aleš Přinosil. Nad šálkem kávy vyprávěl nejenom o více než stoleté historii pivovaru a sladovny, ale také o jeho začátcích v areálu.

„Hlavní osobností tohoto místa byl František Skopalík, on zde začal působit v porevolučních letech 1848, kdy zemědělci mohli začít pracovat sami na sebe. Přinesl myšlenku vzdělávání malých zemědělců, aby si navzájem pomáhali a sdíleli zkušenosti. Došlo tak k úplně prvnímu dobrovolnému scelení půdy v celé zemi," vypráví majitel.

Skopalíkův současník Emanuel Proskowetz , který se zasloužil o pěstování cukrovky, byl také prvním, kdo začal šlechtit ječmen, což bylo pro pivovarnictví velmi důležité.

Podle Přinosila o bohaté historii místa ví jen málokdo, proto se i on snaží přispět k informovanosti například pořádáním setkání malých pivovarů anebo exkurzemi do sladovny. „Celý život dělám v oboru sladovnictví. V devadesátých letech jsem s kolegy založil firmu dodávající suroviny pro pivovary. Před osmi lety se naskytla možnost koupit zbytkový podnik jihomoravských pivovarů zde v Záhlinicích," vzpomíná sladař.

Mnozí jeho známí nejen z oboru mu říkali, že to je velká odvaha. Objekt byl už dlouhá léta nepoužíván, v minulém politickém režimu byl zahrnut do kolektivních pivovarů, a dost opomíjený. Nedošlo k inovaci technologií, což bylo ale v podstatě štěstí. „Tím, že se sem neinvestovalo, tak se nezničila původní humnová technologie. Pivovar skončil svou výrobu velmi brzo, v roce 1925, a od té doby se neprovozovalo. Budovy zůstaly v původním stavu, chátraly, sloužily většinou jako sklady," vysvětluje Přinosil.

Provoz sladovny však zůstal po celou dobu od jejího vzniku roku 1899 nepřerušen. Noví majitelé se tak záhy stali jedněmi z posledních, kteří dnes humnový slad vyrábí. Většina sladoven totiž po revoluci přešla k jednoduššímu, levnějšímu postupu výroby sladu ve skříních.

„Klasická humnová výroba je náročná na ruční práci, proto je dražší, zato kvalitnější. Česká republika je nyní v podstatě jediná, která humnový slad vyrábí, vyvážíme do zemí celého světa, protože naše kvalita je žádaná," říká sladař. Z českých odběratelů jsou to podle něj například Svijany nebo Pelhřimov a řada malých restauračních pivovarů.

Změna ve výrobě se však netýkala jen surovin: i základní plodina, tedy ječmen, se začala pěstovat jiným způsobem. „Málokterý zemědělec má pro nás vhodnou surovinu na zpracování. Potřebujeme okopaninu. Samostatných humnových sladoven je nás na Moravě hrstka, jedna v Prostějově a jedna v Bruntálu. Pak jsou také humnové sladovny, které jsou součástí pivovarů, jako je například Bernard," vysvětluje záhlinický sladař.

Jejich zákazníkem jsou pivovary, které vyrábí nápoj podle ochranné známky České pivo. „Jedná se o piva, u kterých k výrobě používají speciální odrůdu ječmene Bojos, vhodnou k výrobě sladu pro pivovary produkující České pivo. Senzorické vlastnosti těchto piv jsou odlišné a žádanější než ty, které používají jiný slad a jiné technologické postupy," objasňuje Přinosil.

Podle něj je mnoho vynikajících piv v Čechách i ve světě, ale české pivo, které má vyváženou chuť, zanechává příjemnou sladkost sladu a jemnou hořkost, je světově nejuznávanější.

Od diskuse jsme se přesunuli do výrobního provozu. Čtyřpatrová budova v sobě ukrývá dvě patra, kde slad klíčí na humnech, hvozd, kde se slad hvozduje neboli zbavuje přebytečné vlhkosti, a pak sýpky, kde se již připravený produkt plní do pytlů.

„Základem výroby je namočit, vyklíčit a usušit. Máčení trvá tři dny, proces je daný surovinou, která se zrovna vyrábí. Liší se technologickými vzdušnými přestávkami a délkou namáčení. Podle potřeby se do ječmene dostane vláha tři až čtyřicet pět procent," popisuje Přinosil.

Po namočení se slad rozprostře do prostor humen. Tam leží v asi patnácticentimetrové vrstvě další dny. Opět to je několik fází: pukavka, vidličkování, mladík, vyrovnaná a nakonec stará zavadlá hromada.

Sladař mne provází vlhkými sklepy, kde ve vrstvách jako rozložené koberce leží ječmen v různých etapách klíčení. Uměním sládka je určit, kdy se slad obrátí, pooře, provětrá.

„Každý den humna procházím a kontroluji, jak slad klíčí, každou hromadu promnu v dlaních, zkontroluji vůni, vlhkost," dává mi přičichnout k naklíčenému ječmeni. Voní zcela překvapivě po okurkách.

„Potom se hromada sebere a přesune dopravníkem na hvoz, kde dochází k sušení hvozdění zeleného sladu po dobu dvou dnů při různých teplotách," popisuje dále odborník.

Opouštíme tedy podzemní prostory a stoupáme po schodech vzhůru do podkroví. Skrz malé okénko ve dveřích nahlížím na hvozdící se slad.

„První den se při nižších teplotách předsuší, druhý den se spustí na spodní lísku a dotahuje při teplotě okolo pětaosmdesáti stupňů tři hodiny. Tím se dotvoří charakter sladu. Zásadní je, že při růstové fázi na humnech se bílkovina rozštěpí a na hvozdu se takzvaně zakonzervuje. Enzymy tak zůstanou aktivní a znovu se aktivují při vaření v pivovaře," vysvětluje.

Scházíme o patro níž do prostor, kde již usušený slad leží na hromadách a čeká na expedování do pytlů, až po dvou měsících odležení může putovat k zákazníkům.

Vracíme se zpátky ke kanceláři, procházíme přes laboratoř. „Tady simulujeme výrobu piva, vaříme ze sladu sladinu, která se potom v pivovaře vaří s chmelem. Vaříme několik druhů záleží na teplotě, čase a vlhkosti," vysvětluje Přinosil.

Dostávám ochutnat několik druhů sladinky, je to pro mne zcela nová chuť a nejvíce mi to připomíná lipový čaj.

Jdeme ještě do poslední místnosti, která je určena pro setkávání s místními občany. Vzniká tady malé muzeum toho, co se tady dříve používalo: například nářadí na výrobu sudů, jsou zde také staré dobové fotografie a nechybí ani památný list na první setkání pivovarníků, které zde uspořádali.

Se sladkostí na jazyku opouštím Záhlinice a popravdě, už se nemůžu dočkat, až se i tady zase bude vařit pivo ve velkém.