Kliknutím zvětšíteKe štědrovečerní hostině patřilo ve středověku a raném novověku hlavně množství chodů symbolizující hojnost, byť šlo většinou o jídla velmi prostá: zelná polévka (hlavně na východní Moravě), houbový kuba, pučálka (naklíčený a opražený hrách), muzika, na Moravě zvaná chamula (kaše ze sušeného ovoce), vánočka, vinná klobása; v bohatších rodinách se na Vánoce jedli hlemýždi.
Ryba byla často na stole zastoupena symbolicky pečivem ve tvaru ryby. Teprve v 19. století se v měšťanském prostředí prosadil kapr obecný jako jídlo, které běžně patří k těmto svátkům, podle Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové. Mezi venkovany a nižšími vrstvami obyvatelstva se tento zvyk rozšířil až po první světové válce.
Zpočátku se podával v úpravách na modro (vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou) či na černo (ve sladké omáčce z povidel a perníku), až po druhé světové válce získal největší oblibu kapr smažený, ačkoli samotný recept na smaženého kapra pochází již z 19. století. Důvodem byla finanční dostupnost kapra z velkochovů i dobová popularita smažených jídel. Po- dle průzkumů jedí na Štědrý večer kapra nebo jinou rybu asi dvě třetiny českých domácností.
Prodejce ryb Marek Žákovský ze společnosti Ryby Lukov říká:
Rybu je lepší si nechat zabít a vykuchat přímo u prodejce
Jak by měl ideální kapr vypadat? Podle čeho vybírat?
Kapr by měl být především živý. Mělo by být vidět, že je v dobrém stavu, hýbe se, má šupiny a krvavá rudá žábra. Od pohledu pěkná barevná ryba, neměl by být vybledlý, aby bylo na první pohled vidět, že je v dobré kondici.
Jaká je jeho cesta, než se dostane do obchodu?
Vyloví se z vody do menších sádek, kde přebývají, při tradičních výlovech. Ty probíhají zhruba v říjnu. Poté se přiživují rybím krmením. A pak se těsně před Vánoci rozvážejí k prodejcům.
Je lepší si ho nechat zabít přímo u prodejce, nebo až doma?
Záleží na každém člověku. Ale podle mě je lepší, když se přímo zabije a vykuchá. Lidé s ním často zacházejí špatně. Dají je do vody, která obsahuje chlor, nebo do teplé vody. Tím je trápí. Někdo ho i špatně klepne paličkou a to utrpení jim prodlužuje. Vykuchat ho není těžké. Je lepší používat více prsty než nůž.
Zvyšuje se cena kaprů?
Za poslední dobu se cena stabilizovala. Ale vzhledem k nedostatku vody se asi bude zvyšovat. Také kvalita vody se zhoršuje.
A poptávka po kaprech se zvyšuje?
Ano, poptávka se v poslední době zvyšuje, je to zřejmé.
O jaké jiné druhy ryb je mezi lidmi největší zájem?
Z 90 procent o kapry. Ale zákazníci si také často vybírají pstruhy. Jde totiž o cenově dostupnou rybu.
DENISA SPURNÁ
Možná jste o kaprech nevěděli, že…
❂ Protože je ale manipulace s živou rybou náročná a v poměrně teplé, nedostatečně okysličené chlorované vodě kapr často hyne, stále více zákazníků kupuje ryby už zabité a vykuchané. Rovněž z etického hlediska je vhodnější dát si kapra zabít už při koupi, než ho týrat přepravou a několikadenním držením v nevyhovujícím prostředí.
❂ Někteří lidé pod vlivem dojemné historky o bratřích Mánesových pouští koupené ryby zpět do řeky, „aby jim dali svobodu". Odborníci však toto jednání neschvalují vystresovaná ryba brzy hyne a může ještě nakazit infekčními chorobami další obyvatele řek.
❂ Pokud kapr při přepravě nebo ve vaně lekne, není ho nutné vyhodit. Pokud je cca do dvou hodin po úhynu vykuchán a očištěn, je jeho maso zdravotně nezávadné.
❂ Vůbec nejstarší zmínka o kaprovi pojídaném na Vánoce se váže k roku 1253, kdy jej vlámský mnich Vilém z Rubruku jedl na dvoře mongolského chána Möngkeho, jehož manželka byla nestoriánská křesťanka.
POSTUP, JAK SPRÁVNĚ USMRTIT A OČISTIT KAPRA
JAK NA TO? Před usmrcením kapra je vhodné si připravit plech nebo jinou nádobu, do které bude moci odtéci krev při vykrvení. ➊ Kapra je možné přitlačit k podložce (ideálně může být dřevěné prkénko či neklouzavá deska) pomocí utěrky, případně kapra do utěrky obalit. Nejprve kapra omráčíme úderem tupým předmětem nad oči. Omráčeného kapra pak zářezem za hlavou usmrtíte, čímž dojde k jeho vykrvení. ➋ Těsně za hlavou u břišní dutiny se nachází srdce kapra, tudíž dojde během několika minut k dokonalému vykrvení. ➌ Po vykrvení kapra přesuňte na podložku a otřete, aby vám na podložce při očišťování a následném dalším zpracování neklouzal, podložte ho složenou papírovou utěrkou. Snímky: Deník/archiv
RECEPTY
KAPR NAČERNO
- kapr 2,5 kilogramu (očištěný a vykuchaný)
- sůl
- zelenina kořenová 350 gramů (mrkev, celer, petržel)
- cibule 1 kus (větší)
- cukr 60 gramů
- máslo 150 gramů
- citron 1 kus
- ocet 50 mililitrů
- mouka pšeničná hladká 30 gramů
- perník 30 gramů (strouhaný)
- koření divoké (několik kuliček nového koření a černého pepře, 12 bobkové listy)
- švestková povidla 50 gramů
- víno červené 50 mililitrů
- rozinky 30 gramů
- mandle 30 gramů
- švestky sušené 50 gramů
Očištěnou a opláchnutou kořenovou zeleninu a oloupanou cibuli nakrájíme na plátky a osmažíme společně s částí cukru na polovině másla dohněda. Pak do zeleninového základu přidáme opláchnutý citron nakrájený na plátky, přilijeme ocet, procezený vývar z ryb, vše zahustíme jíškou připravenou z druhé části másla a hladké mouky a rozšleháme. Přidáme strouhaný perník, divoké koření, povidla a za častého míchání zvolna vaříme nejméně 1 hodinu. Omáčku dochutíme solí, přimícháme do ní červené víno a případně ještě trochu cukru a přecedíme ji přes husté síto. Nakonec do ní přidáme opláchnuté a spařené rozinky, spařené a oloupané mandle a na nudličky nakrájené a ve vodě povařené sušené švestky. Kapra rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s krupicovými nočky nebo houskovými knedlíky.
KAPR PO VALTICKU
- kapr 1 kilogram
- slanina anglická 4 plátky
- ořechy vlašské 80 gramů
- víno bílé 1,5 decilitru
- česnek 4 stroužky
- citron 1/2 kusu
- máslo 1 lžíce
- paprika sladká 1 lžíce (mletá)
- paprika pálivá 1 špetka (mletá)
- sůl
- pažitka (nakrájená, na posypání)
Kapra opláchneme, osušíme a nařežeme na okovy nebo řezy. Naskládáme je do mísy, posypeme mletou paprikou se solí, pokapeme citronem a poklademe plátky česneku.
Mísu překryjeme fólií a uložíme alespoň na dvě hodiny v chladu, aby se rybí maso velmi dobře odleželo.
Jednotlivé porce kapra pak rovnoměrně rozložíme na plech potřený máslem, posypeme je slaninou nakrájenou na proužky a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C. Asi po 10 minutách teplotu stáhneme na 150 °C, kapra podlijeme vínem a pečeme dalších 10 minut.
Na závěr přidáme na plech nahrubo nasekané ořechy a kapra dopečeme dozlatova a dokřupava.
Rybí porce rozdělíme na talíře, přelijeme je výpekem z plechu, posypeme ořechy a pažitkou a podáváme s různě upravenými brambory nebo bramborovým salátem.
KAPR NA PIVU SE ŽAMPIONY
- kapr 4 kusy
- pivo světlé 1 litr
- cibule 1 kus
- žloutek 3 kusy
- petržel hladkolistá 1 hrst
- jíška 2 lžíce (máslová)
- ocet vinný 1 lžička
- bobkový list 2 kusy
- pepř černý 4 kuličky
- sůl
- žampiony 200 gramů
- máslo (na pečení)
Vývar v hrnci zahustíme jíškou, provaříme a přecedíme. Dochutíme ho solí a vinným octem a vmícháme do něj nasekanou petrželku a žloutky.
Do vývaru na závěr vložíme kapra, necháme ho lehce prohřát, rozdělíme na talíře a podáváme například s vařenými brambory nebo chlebem.
KAPR ZAPEČENÝ V PAPRIKOVÉ SMĚSI
- kapr 6 porcí
- mouka pšeničná hladká 70 gramů
- olej
- cibule 2 kusy (velká)
- rajčatový protlak 1 lžíce
- víno bílé 500 mililitrů
- rajčata 300 gramů
- citron 1 kus
- paprika sladká 2 lžičky
- paprika pálivá 1/2 lžičky (nemusí být)
- sůl
Kapra naporcujte, osolte a obalte v hladké mouce smíchané s mletými paprikami. Každou porci osmažte z obou stran na rozpáleném oleji.
Maso vyjměte, vložte do olejem vytřeného pekáčku a uchovejte v teple.
Cibuli nakrájejte na tenká kolečka a vložte ji do zbylého oleje. Když zezlátne, přidejte spařená, oloupaná a pokrájená rajčata a víno.
Směs za stálého míchání povařte asi 3 minuty, osolte, zakápněte citronem a vmíchejte trošku citronové kůry. Přilijte ji do pekáčku k rybě, vložte do trouby vyhřáté na 200 °C a zapečte 510 minut.
Podávejte ozdobené dílky citronu. Vhodnou přílohou jsou opečené brambory nebo smažené bramborové krokety.
21
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
